Bokmärk | Startsida | Om | Info | Kontakt | Annonsera |Copyright

Rökigheten i vissa whiskysorter har länge lockat fram känslor hos whiskydrickare världen över. Antingen avskyr man det, eller så tycker man om det – rökigheten lämnar ingen oberörd. Detta gäller förstås speciellt de kraftigt rökiga varianterna från Islay, Campbeltown, Skye, Mull och Orkney. För att närma sig hemligheten med rökigheten får man börja med att titta djupare på råvarorna, och i maltwhisky är det förstås malten som kan varieras mest i smaken. Malt är ett sädesslag (vanligtvis korn) som man låtit genomgå en mältningsprocess. Denna går ut på att lura kornet att tro att det är vår genom att tillföra fukt och behaglig temperatur. Kornet sätter då igång att gro och frigör enzymer som behövs för att kunna omvandla stärkelse till förjäsningsbart socker, och i förlängningen alkohol. För att inte kornet själv ska börja förbruka sitt socker, måste man avbryta groningen genom att ta bort fukten igen. Det traditionella sättet att torka kornet till färdig malt har varit genom att låta varm rök sippra igenom maltbädden. Det vanligaste eldningsmaterialet i Skottland och på Irland var förr torv, vilket lett till att det är just torvrök som man förknippar med rökigheten i whisky. Numera går det förstås även att göra malt som är helt orökt i karaktären genom att producera varmluft utan rök.

Torvrök som hantverk

Malten får alltså en viss rökighet beroende på hur länge den utsatts för torvröken. Även fuktigheten i malten påverkar slutresultatet eftersom malten bäst tar upp rökigheten när den är fuktig. Andra faktorer är hur själva torvbrasan tänts upp av mältaren och hur hög fuktigheten i torven är, eftersom detta påverkar hur mycket rök som kommer från brasan. En bra torvbrasa bör inte brinna med synliga lågor utan helst pyra kraftigt av den gråsvarta röken. Eftersom det inte är en exakt vetenskap blir det en viss variation från gång till gång. Blir variationen för stor blandar man helt enkelt malt med olika rökighet för att få den önskade karaktären. Rökigheten i malten mäts i parts per million (ppm) av en ämnesgrupp som kallas fenoler. Även ämnena kresol och guaiacol bidrar till rökigheten. Dessa ämnen påminner för de flesta om tjära, brandrök eller någon slags jordighet, men varje destilleri får sin egen karaktär på rökighetskänslan. Av Islays destillerier använder idag Ardbeg den kraftigast rökta malten (55-60 ppm) medan Laphroaig ligger på ca 40ppm (de blandar sin egentillverkade malt med något mindre rökt malt från det stora mälteriet i Port Ellen. Även om det skiljer en hel del mellan rökigheten i deras malt, visar det sig att den faktiska rökigheten som överlever bryggning och destillering, faktiskt inte skiljer sig lika mycket mellan dessa två. Rökigheten i bägge nydestillaten ligger på ca 25 ppm om man får tro författaren Andrew Jefford som sammanställt information om detta i boken ”Peat Smoke and Spirit”. Det som till stor del ligger bakom ”förlusten” av fenoler är pannornas form och hur de körs under destilleringsprocessen. Rökigheten verkar dessutom avta med ökad lagringstid. Man är ännu inte eniga om huruvida rökigheten försvinner eller om den maskeras av övriga ämnens höjda koncentration.



Torven i närbild

En ö som Islay består till en stor del av torvmossar som i solljuset skimrar vackert i gult, grönt och rosa-lila (då ljungen blommar). Dessa växter, framförallt mossor, olika sorters gräs och låga buskar, lever sitt liv på mossens ytskikt men då de sedan dör och faller till marken kommer torvmossens fuktiga, syrefattiga och sura miljö att hindra fullständig nedbrytning av växten. Alla dessa icke nedbrutna växtdelar kommer att lagras och till slut bli del av torvlagren som på vissa håll kan vara tiotals meter djupa. De är därför en möjlig energikälla som man sedan urminnes tider tagit till vara på för uppvärmning. När torven bryts påminner den mer om en tjock lera som innehåller växtdelar, och den går då inte att elda eftersom den är mättad med fukt. Den måste ligga några veckor och torka i vinden innan den förlorat tillräckligt med fukt för att kunna eldas men inte för mycket så att den istället brinner upp utan att ge tillräckligt med rök. Det kan röra sig om ungefär sex till åtta veckor. Torven bryts antingen på traditionellt sätt för hand, vilket även är mest skonsamt för miljön, eller med en maskin som gräver upp torven och pressar den till långa korvar. Många anser att den traditionella bevarar de eteriska oljorna bättre och ger en annan karaktär till den rökta malten.


Geografin

Beroende på var torven vuxit till kommer den att bestå av olika sorters växtdelar och därmed få olika karaktär. En torvmosse som befinner sig i skogsmark kommer att bestå av en del nedfallna träd och en annan flora än en torv som man hittar på en karg ö. På en ö eller längs kusten kan även snäckskal, tång och havssand ingå i torven, vilket kan bidra med havskaraktär och jodtoner. Landhöjning kan medföra att även torv som finns en bit inåt land, en gång i sin historia kan ha varit havsnära. Då tillväxttakten hos torv är väldigt låg, kan en halvmeters torvbit faktiskt vittna om tusentals års historia. Att dessa tusentals års bevarad natur kan ge upphov till njutning och associationer till nytjärad båt och torkande tång från whiskyglas världen över, är verkligen bland det mest fascinerande i whiskyvärlden.

Text och Bild, Anders Jonasson,
Dryckeskunskap.

Ge oss gärna kommentarer på denna text >>

- Annons -

Malt Whisky Yearbook har blivit en bok som whiskyentusiaster världen över ser fram emot varje höst. Nu kommer den tredje utgåvan! 

Det senaste året har varit ett av de mest spännande i whiskyvärlden och detta avspeglas naturligtvis i denna reviderade och uppdaterade bok som finns att köpa från 1 oktober.

Whiskyprovning >>

Butiker på Internet >>